آشپزی در ملتقای جنگ و ادبیات

آشپزی در ملتقای جنگ و ادبیات

«بگو چه می‌خوری، تا بگویم کیستی» این عبارت مشهور نقل قولی‌ست از ژان آنتلم بریا ساوارن، فیلسوف اپیکوری فرانسوی و نویسنده‌ یکی از مشهورترین کتاب‌های خوراک‌شناسی با نام فیزیولوژی چشایی و چکیده‌ای‌ از یک عمر پژوهش او در زمینه‌‌ٔ تأثیر و تأثر تغذیه و شیوهٔ زندگی آدمی‌ست. به‌عقیده‌ٔ ساوارن حس چشایی، یکی از حواسی‌ست که می‌تواند بالاترین حظ را نصیب‌ انسان کند، چرا که این لذت می‌تواند با دیگر لذایذ حسی آمیخته‌شود و حتی در غیاب آنها مایهٔ تسلا هم بشود. اما اگر ادبیات و طباخی با شیوه‌ای هنرمندانه و یگانه به هم بیامیزند، این خرسندی شامل حال آدمهای بسیاری خواهد شد.

در این میان کتاب‌‌های آشپزی قدیمی بیش از آنکه مرجعی برای پختن شام باشند، اسنادی تاریخی‌‌اند که کارشان ضبط تحول فرهنگ غذایی آدمها در گذر زمان و مکان است. کتاب آشپزی آلیس‌بی‌تکلاس یکی از این کتیبه‌‌های تاریخی ادبی‌‌ست که ارزش ادبی-جامع‌‌شناختی‌‌اش به‌مراتب بیشتر از «آموزش» آشپزی‌‌ست. کتاب بازتاب‌‌دهنده‌‌ٔ حال و هوای جامعهٔ فرانسه‌‌ در روزهای جنگ و اشغال است و غذاها با فراز و فرودهای احوال شخصی و جمعی متحول می‌‌شوند. آلیس‌بی‌تکلاس در جایی از کتابش می‌‌نویسد: «مردم در شرایط بحرانی بیشتر روزهای شاد و غذاهای دلچسب و خوشمزه را یاد می‌کنند.[…] در سال ۱۹۴۰ زمانی که آلمانها پیشروی کرده‌‌بودند، ما هیچ وسیله‌‌‌ای برای خبردار شدن نداشتیم. من یک روز صبح از پنجره و در فاصلهٔ دو مایلی خودم جنگنده‌های آلمانی و فرانسوی را بر فراز آسمان دیدم و آن‌وقت همان کاری را کردم که هر خانه‌‌دار عاقبت‌‌اندیشی باید انجام دهد.[مهیا کردن ضروریات بقا] کاری که در آوریل سال ۱۹۰۶ در زلزلهٔ سانفرانسیسکو هم کرده‌‌بودم…»

آلیس بی تکلاس، سی‌ونه سال تمام با گرترود استاین، نویسنده‌ٔ آمریکایی‌تبار زندگی ‌کرد به رسمی عاشقانه و فروتنانه. بیش از سی سال صبح زود از خواب بیدار شد و تا پیش از بیدار شدن گرترود نوشته‌هایش را تایپ کرد، قرار ملاقات‌هایش را نظم داد و پشت سکان آشپزخانه نشست. خانه‌ٔ این دو زن که سال‌ها پاتوق روشنفکران بزرگ زمانه‌شان بود، به یمن مهارت و شعور آلیس در آشپزی و سلیقه‌اش در چیدن سفره‌های رنگین، به صحنه‌ٔ عشرت و عیشی بیکران بدل می‌شد. او سال‌ها بعد از مرگ استاین و پس از گذرکردن از سایه‌ٔ سنگین او، اعتماد به نفس نوشتن پیدا کرد و خاطرات آن روزگار پاریس را با دستورهای خلاقانه‌‌ٔ آشپزی‌اش پیوند زد و حاصل را در کتابی با نام کتاب آشپزی آلیس بی‌تکلاس منتشر کرد.

آلیس از کودکی در کار جمع‌آوری دستور خوراکهای متنوع بود و وقتی روزگار روی «سیاهش» را به نمایش می‌گذاشت، با خواندن کتابهای آشپزی از جهان پیرامونش جدا می‌شد. همین است که یک هدونیسم فارغانه بر «کتاب آشپزی» خودش هم حاکم است. او دفترچهٔ خاطرات نداشت اما دفتر دستورهای غذایی‌اش بر حافظهٔ قدرتمند او تلنگر می‌زد و از همین رهگذار مسبب تجدید خاطرات او از زمان‌ها، مکان‌ها و تجربیات زیسته با آدم‌های گوناگون می‌شد.

«کتاب آشپزی آلیس بی‌تکلاس» سرشار است از مزه و رنگ و بو که با چاشنی نثر طنازانه و نیشدار او طعمی دوچندان گرفته‌است. کتاب با فصلی در معرفی سنت آشپزی فرانسوی شروع می‌شود. تعاریف تکلاس در این باب آمیزه‌ای از تمجید و نیشخند است. او کتابش را با این جملات آغاز می‌کند:

«فرانسوی‌ها در مقوله‌ٔ خوراک رویکرد ویژه‌ای دارند؛ همان میزان خضوع، احترام، هوشمندی و ظرافت طبعی را برای میز غذا قائلند که  نسبت به سایر هنرها مثل نقاشی، ادبیات و نمایش. وقتی می‌گویم فرانسوی‌ها منظورم هم زنان و هم مردان فرانسوی‌ست. برای آدمهای ساکن فرانسه، هرآنچه به آشپزخانه مربوط باشد، نقش پررنگی ایفا می‌کند. به گوش خودم شنیده‌ام که کارگران پاریسی دربارهٔ شیوه‌ٔ طبخ تاس‌کباب همسرانشان بحث می‌کردند: به شیوهٔ بورگونیایی‌ها یا به رسم برشته کردن یک کلم با خوک نمک‌سودشده دودی در تنور. آوازهٔ یک زن روستایی بابت طرز ویژهٔ تهیهٔ دامپلینگ‌های موسوم به کوئنل ممکن است تا کیلومترها آنسوتر هم برود که الحق غذای سختی هم هست. حتی در مجامع ادبی یا سیاسی‌شان هم مکالمات به سمت غذا و شراب می‌چرخند.

فرانسوی‌ها مایلند بگویند که آشپزیشان ریشه در فرهنگشان دارد  و در گذر قرنها بالیده‌است. آوازهٔ جهانی‌ آشپزی فرانسوی مرهون همین دلایل است و البته بر آب و هوای معتدل و خاک حاصلخیزش هم متکی‌ست.

ما خارجی‌های مقیم فرانسه البته برای این دیدگاه ارج و احترام قائلیم اما افسوسی هم داریم بابت لزوم رعایت سفت و سخت مقرراتی که ذره‌ای عدول حتی در زمینهٔ افزودن چاشنی یا حذف کوچکترین جزییات را بر نمی‌تابد. مثلا خوراکی به سادگی سالاد سیب‌زمینی، باید حتما با کاسنی دورادورش صرف شود و خوردن این غذا با هیچ سبزی دیگری امکان‌پذیر نیست. معذلک، این سخت‌گیریهای محافظه‌کارانه به عبور ایام شماری از اصول اساسی را موجب شده‌ که آوازه مطبخ فرانسوی را رقم زده‌اند.»

او در ادامهٔ تأثیر جنگ و اشغال بر آشپزی فرانسوی را واکاوی می‌کند و از نگاه یک آمریکایی با رگه‌هایی از خودبرتربینی، اصولگرایی مردم فرانسه را با ریشخند نقد می‌کند:

«جنگ‌ها عامل تغییر سبک زندگی، عادات، فروشگاه‌ها و بالتبع آشپزی‌اند. فرانسوی‌ها به مدت پنج سال و اندی از بیشتر مواد غذایی‌شان محروم بودند و ناچار بودند جایگزینهای نامرغوب استفاده کنند، تازه اگر گیر می‌آوردند. بعد از آزادی فرانسه فروشگاه‌ها کم‌کم با مقدار محدودی کالا تامین شدند. مردم برای مدت زیادی گرسنگی کشیده‌بودند، انضباط غذایی‌شان را از دست داده و آن نگاه منتقدانه را یا فراموش کرده‌بودند یا برآن چشم می‌پوشیدند. آشپزی فرانسوی حتی هنوز هم به آن استانداردهای پیشینش برنگشته‌است.

ساکنان پرشمار قارهٔ اروپا ــ‌جایی که صحنهٔ نبرد جنگهایی لابد است‌ــ بیش از ما آمریکایی‌ها از محرومیتها و مشقات ناشی از جنگ آسیب می‌بینند. محدودیتها قوهٔ خلاقیت آمریکایی ما را پرورش داد، ما ترکیبات و جایگزینهایی را یافتیم که رهنمون سویه‌های جدیدی شدند و از بطن هر پدیده مربوط به آشپزخانه حاصلی بدیع و دلربا آفریدند.

فرانسوی‌ها نسبت به این اکتشافات ما بی‌اعتنایی می‌کنند، به دانش دقیقه‌ای که به آشپزی آمریکایی منجر شده، به ابزارآلات ما که در زمان و نیرو صرفه‌جویی می‌کنند، حتی غذایی را که حاصل آشپزخانه‌های مدرن ما باشد هم دوست ندارند. آنها معتقدند چنین غذایی یا زیادی من درآوردی، یا زیادی اگزوتیک است. آنچه می‌شود دربارهٔ فرانسوی‌ها گفت چیزی‌ست که پادشاهان بوربون‌شان گفته‌اند: “آن‌ها نه چیزی یاد می‌گیرند نه چیزی را فراموش می‌کنند”. از همان زمان جنگ، ما آمریکایی‌ها از مسایل مختلف درس‌های بسیاری گرفتیم و چون آموزش ذات وجودی ماست، دوست داریم دانسته‌هایمان را با دیگران شریک شویم.»

تکلاس در یکی از درخشان‌ترین فصل‌های این کتاب با نام «جنایت در آشپزخانه»، از جنگ و اشغال و خونریزی آن روزها به قتل یک ماهی و سلاخی کبوترها در آشپزخانه نقب می‌زند و ضمن شرح جزییات دستورغذایی‌اش از خاطرات کودکی ‌و روزگار دورش هم قصه می‌کند.

او در فصلی با عنوان «گنجینه‌ها» در مقدمه‌ٔ شرح طرز تهیه‌ٔ «سوفله‌ٔ گوشت نورا» اینطور می‌نویسد:

«اولین غذایی که در خاطرتان حک شده چیست؟ نخستین غذایی که دیده‌اید حتی اگر نخورده‌باشیدش؟ خب، قدیمی‌ترین غذایی که من از اوان کودکی‌ام به یاد می‌آورم مربوط است به اوایل دهه‌ٔ ۱۸۸۰ در شهر سانفرانسیسکو: یک صبحانه که شامل حریره‌ای بود تهیه‌شده از بلغور گندم، شکر و خامه و یک فرنی که آن را با آرد ذرت، شهد، نشاسته و عسل درست کرده‌بودند. اما غذای بعدی‌ که دیدم و خوب در خاطرم مانده‌، سوفله‌ٔ گوشتی‌ است که البته جایی در رژیم غذایی بچه‌ها نداشت. نورا، آشپز مادرم، خوشبختانه اینقدر در خانه‌ٔ ما ماند تا من هم بتوانم سوفله‌‌‌ٔ دست‌پخت‌اش را نوش‌جان کنم. او تقریبا چهل‌ساله بود که آشپزخانه‌ٔ مادرم را ترک کرد و رفت تا با کارگری که حقوق مکفی داشت ازدواج کند و برایش پنج شش بچه بزاید. مگی، پرستار ما، که بعدها به دیدارش رفته‌بود، دربازگشت راوی داستانی باورنکردنی بود. او می‌گفت نورا، همان آشپز زبردست، کارش به جایی رسیده‌بود که خانواده‌اش و حتی کوچک‌ترین بچه‌اش را هم با غذاهای کنسروی سیر می‌کرد. آه نورا، پیش‌کسوت آشپزی ما… »

کتاب، فصل دیگری هم دارد که شامل آن دسته از دستورهای غذایی‌ست که تکلاس از آدمهای مختلف با ملیت‌ها و فرهنگ‌های گوناگون آموخته‌است. او در این بخش نام تمام کسانی که از آنها غذایی را یاد گرفته نوشته و خصوصیات مکانی و زمانی و حتی شرایط آب و هوایی هر خوراک را هم به آن سنجاق کرده است. حاصل دفتری شده پر از دستورهای غذایی متنوع از سرزمینها و فرهنگ های گوناگون همراه با خاطره نگاری ادیبانه و نیم‎نگاهی به ارجاعات ادبی.

معروف‌ترین خوراک‌ معرفی‌شده در این فصل ‌‌«فاج حشیش» است که بنا به نوشته‌ٔ خود نویسنده طرز تهیه‌اش را از «بایرون جیسن» یاد گرفته‌است. او این دستور را با ارجاع به کتاب «بهشت‌های بدلی»[1] اثر شارل بودلر آغاز می‌کند و می‌نویسد:

«… یک قاشق چای‌خوری دانهٔ فلفل سیاه را به همراه یک جوز هندی، ۴ ساقه‌ٔ متوسط دارچین و یک قاشق چای خوری تخم گشنیز در یک هاون نرم بکوبید. از خرمای بی‌هسته، انجیر خشک، مغز بادام و بادام زمینی یک مشت جداگانه بردارید، ریزریزشان کنید و آنها را با هم مخلوط کنید. یک شاخهٔ کانابیس ساتیوا (شاه‌دانه) را بسایید تا به پودر تبدیل شود و بعد به ادویه‌ها و خشکبار اضافه‌اش کنید و همه را با هم ورز دهید. یک فنجان از شکر حل‌شده در یک تابه‌ٔ بزرگ کره را هم به این ترکیب بیفزایید. خمیر به‌دست‌آمده را یا به شکل کیک پهن کنید و به قطعات کوچک ببرید و یا گلوله‌هایی به اندازه‌ٔ یک گردو از آن بسازید. این خوراک را با احتیاط مصرف کنید. حداکثر دو قطعه…»

در میان انبوه خوراکی‌‌های اینچنینی، دسری هم وجود دارد با عنوان «طالبی شهرزاد» که آلیس آن را از میان دفترچه‌‌ٔ آشپزی دست‌‌نوشت مادرش شکار کرده است. این دسر چیزی‌‌ست که ما امروز به اسم «طالبی شکم‌‌پر» می‌‌شناسیم. یک طالبی پر شده با مخلوط میوه‌‌های شیرین و لیکور نعنا و شراب آلبالو.

تکلاس هنر آشپزی را مرادف هنر نقاشی می‌دانست و ظرافت و رنگ و طرح یک بشقاب غذا را از ضروریات آشپزی برمی‌شمرد، او در یکی دیگر از فصول این کتاب میزهایی را که برای برخی هنرمندان صاحب‌نام چیده‌است، تشریح می‌کند و در مطبوع‌ترین آنها اینطور می‌نویسد:

«یک روز بنا بود، پیکاسو ناهار مهمان ما باشد، من یک ماهی را به روشی که گمان می‌کردم مطابق ذائقه‌ٔ اوست رنگ و لعاب دادم و در واقع یک خارماهی بزرگ را به سبک مادربزرگم طبخ کردم. مادربزرگم در آشپزی بی‌تجربه بود و به‌ندرت در آشپزخانه پیدایش می‌شد، اما در آشپزی هم مثل سایر مسائل نظریات بی‌شماری داشت. او استدلال می‌کرد که یک ماهی تمام عمرش در آب است و وقتی صید می‌شود دیگر نباید کوچک‌ترین تماسی با این عنصری که در آن زاده‌ و بالیده‌ شده‌ است، پیدا کند. او توصیه می‌کرد که ماهی را باید در شراب یا خامه یا کرهٔ تنگاب‌پز کرد. برای همین منظور “پایهٔ سوپی” درست کردم، شامل شراب سفید، نمک، فلفل، برگ بو، یک شاخهٔ آویشن، تراشه‌ای جوز، پیاز، میخک، هویج، تره‌فرنگی و قدری سبزیجات تازه. ماهی را نیم‌ساعت با بخار ملایم پختم و بعد گذاشتم تا سرد شود و بعد برای بیست دقیقه در تابه برشته‌اش کردم و در “پایه‌سوپ” گذاشتم تا خنک شود. دست آخر خوب خشک‌ش کردم و در دیس ماهی گذاشتم‌اش. کمی پیشتر از سرو غذا، ماهی را با مایونز سفید و سس گوجه‌فرنگی قرمز و با استفاده از قیف قنادی تزیین کردم. بعد با چند تخم مرغ آب‌پز سفت که زرده و سفیده‌شان جدا شده‌بود طراحی‌اش کردم و قدری سبزیجات خردشده‌ٔ تازه هم دورش ریختم. مفتخر و مغرور غذای مخصوص سرآشپز را برای پیکاسو سرو کردم و او از زیبایی و رنگ و لعابش به وجد آمده بود، اما با همان زبان شوخ همیشگی‌اش گفت، این ماهی بیشتر برازنده‌ٔ “ماتیس” بود تا من.»

بخش عظیمی از این کتاب از دستورهای آشپزی به‌عنوان لنگری برای روایت‌های خودزندگی‌نامه و تاریخی بهره برده‌است. مشابه آنچه در فصلی با نام «غذا در بوگی در زمانه اشغال» نوشته‌شده و در آن تکلاس از زندگی در سالهای اشغالگری نازیها قصه کرده است، هنگامه‌ای که او  و استاین در بوگی ــ‌منطقه‌ای روستایی در شرق فرانسه‌ــ اقامت داشتند و این دهکده مأمنی شد برای جان به در بردن این دو زن هم‌جنس‌گرای یهودی از چنگ نازی‌ها.

یکی دیگر از فصلهای کتاب در بستر پاریس جنگ‌زده، در اواخر جنگ جهانی اول (۱۹۱۷) روایت می‌شود و به مرور خاطرات استاین و تکلاس به‌عنوان نیروی داوطلب اختصاص دارد، جایی که آنها به‌وسیلهٔ «فورد مدل تی» قدیمی‌شان وظیفهٔ رساندن غذا و چوب به بیمارستان را به عهده گرفته‌بودند. طرز تهیهٔ شکلات داغی که راهبه‌های صلیب سرخ با آن از زخمی‌های جنگ پذیرایی می‌کرده‌اند، ازجمله دستورهای غذایی‌ست که تکلاس در بطن روایت این رویدادها برشمرده‌است.

«کتاب آشپزی آلیس بی‌تکلاس» معدنی‌ سرشار از جملات اشتهابرانگیز برآمده از عصر طلایی آشپزی است و با تصاویری دلکش از زندگی تکلاس و استاین در آینهٔ فرهنگ و پس‌زمینهٔ تاریخ نقش خورده‌است. تکلاس با قلم نمکین‌اش از خوراک‌ها، مکان‌ها و شخصیت‌های معروف می‌گوید، گاهی خاطراتش مثال حاشیه‌ای بر یک «کتاب آشپزی»اند و گاه انگار دستورهای آشپزی یادداشت‌هایی‌اند بر کناره‌ٔ برگه‌های یک «دفتر خاطرات». کتابی در ستایش زندگی با تمام جلوه‌های رنگ‌به‌رنگش.

[1] شارل بودلر، شاعر سمبولیست فرانسوی قرن نوزدهم، همراه با برخی از چهره‌های ادبی و هنری آن زمان چون تئوفیل گوتیه، چارلز باربارا و نادار، یکی از همنشینان ثابت محافلی بود که در ویلایی زیبا در جزیرهٔ سنت‌لویی برگزار می‌شد. او در این مجالس به همراه دوستانش علاوه بر بلعیدن حشیش، مواد مخدر دیگری را هم آزمایش کرد و حاصل این تجاربش را به کسوت رساله‌ای در آورد با نام «بهشت‌های بدلی». او در این اثر از تاثیرات مختلف مواد مخدر بر حواس و احوال انسان گفته‌است و در بخشی از آن درباره‌ٔ «حشیش» نوشته‌است: «حسی ورای شرح. چیزی که شرقی ها به آن می‌گویند: «کیف». یک سرخوشی تمام. یک آرامش بی‌حصر. تمام مسائل فلسفی حل می‌شوند و همه‌ٔ پرسشهای دشواری که موضوع مشاجرهٔ خداشناسان و موجب یاس مردان اندیشمندند، واضح و شفاف می‌شوند. تمام تعارضها به صلح می‌رسند. آدم از خدایگان پیشی می‌گیرد»